La Tama-Lean 2022

La Tama-Lean 2022

Sergio Arias Leitón, Coordinador, Programa a la Excelencia, CICR.
Una de las tradiciones costarricenses por excelencia es la tamaleada de fin de año. Esta tradición es muy familiar y en cada hogar es diferente.

En mi familia se ha desarrollado por décadas y se hereda de mi lado materno, es una actividad de unión en la que participamos todos, desde los más grandes hasta los más pequeños y cada uno asume uno o varios roles. En mis primeras épocas se hacía donde mi abuela y participaban un montón de gente; con el pasar del tiempo somos menos, pero mantenemos la tradición viva.

Desde mi formación como ingeniero industrial, puedo decir que ese fue el primer proceso
productivo que vi funcionando y al entrar a esa carrera de broma en broma se empezaron a usar términos más “sofis” como “línea de producción”, “materia prima”, “inventario”, etc.; al final la tamaleada nos ha dejado ya tres Ingenieros Industriales en la familia; yo el más viejo; mi primo Pablo Leitón (un excelente profesional que labora en la misma empresa de bebidas para la que mi abuelo trabajó por muchos años) y mi sobrina Paula Robles (quien el año entrante se graduará, pero ya trabaja en la cadena de abastecimiento de una importante empresa multinacional).

Como en otras ocasiones voy a usar aspectos o intereses de mi vida para relacionarlos con temas de herramientas de mejora continua (“Futbo-Lean” para hablar de desperdicio y “De naranjas y semillas” (parte 1 y parte 2) para hablar de mejora continua e innovación), en esta ocasión me surgió la idea de hablar de la tradición tamalera de mi familia para abarcar más temas relacionados con lean y mejora continua. La idea de este artículo es presentar conceptos sencillos basados en principios y herramientas de Lean en situaciones cotidianas, en concreto la tamaleada de fin de año de la Familia Arias Leitón que llamaremos “La Tama-Lean 2022”.

El tema da para bastante y como hay tamaleada todos los años, puede que hasta haya otras
partes del artículo, pero ahora centraré en analizar la configuración del sistema productivo que usamos y ver si lo podemos mejorar. Tradicionalmente hemos utilizado un sistema de producción por lotes o “batches” y por eso quise hacer un ejercicio para valorar cambiarlo a un sistema pieza a pieza o “one piece flow” (ojo estoy hablando de aplicar Lean al sistema de producción, no al producto… ese ¡entre menos Lean sea más rico!).

Cuando hablamos de Lean (que significa esbelto, magro, ajustado en español), nos ubicamos en una filosofía que promueve la mejora continua de procesos para hacerlos más eficientes
eliminando desperdicios, pérdidas de tiempo, o elementos que no agreguen valor. En ese sentido en la tamaleada de mi familia esos aspectos no son nuevos. Todos los años recordamos a mi tía Lelia que siempre decía, raspando la olla hasta la más fina costra… “de aquí sale otro tamalito”; o mi mamá que es la que manda y siempre está pidiendo la cuenta de piñas de tamales para ver el rendimiento que estamos teniendo con la masa y compararlo con otros años, más recientemente mis hermanas, en especial Cinthya que es la que va agarrando la batuta de esta nueva generación y que vela porque en el armado de los tamales se pongan las cantidades exactas de ingredientes para el relleno y por último mi Papá y yo que amarramos los tamales y verificamos que vengan bien envueltos, así como asegurarnos que el amarre sea el correcto para que al cocinarlos no se suelten o revienten. No podemos dejar de mencionar al tradicional TAMAL TONTO, que es una “oda nacional” para evitar el desperdicio y que consiste en agarrar los sobrantes de masa y relleno para elaborar un gran tamalote.

El proceso de elaboración de tamales lo podemos describir de la siguiente forma:

1. Empieza con el aprovisionamiento de los materiales y materias primas para la producción:
   hojas, pabilo, masa, carne, verduras, etc.
2. Podríamos hablar de que hay una gran etapa de preparación previa en la que se soasan
   las hojas, se limpian, se preparan o cocinan los ingredientes del relleno (carne, zanahorias,
   “petitpois”, garbanzos, arroz, chile dulce, vainicas, y otros a gusto del cliente).
3. Se prepara la masa (acá literalmente “mamá amasa la masa” y yo le ayudo eso sí).
4. Se arman los tamales individualmente.
5. Se amarran en piñas de dos tamales.
6. Se cocinan.
7. Se comen… esta sin duda es la mejor parte.

Nos vamos a centrar principalmente en la mesa de armado la cual, en nuestra familia
tradicionalmente tiene, la siguiente configuración:

La actividad en la mesa de armado es que se colocan hojas para la tanda de tamales a armar
(no hay un tamaño de lote estandarizado). Luego se pone la masa en las hojas y conforme se va poniendo la masa, los participantes del proceso (por lo general mi hermana, mis hijos, mi esposa, mis sobrinos y otros invitados) van girando alrededor de la mesa con recipientes con ingredientes que agregan para rellenar el tamal, luego se envuelven y se pasan al amarre.
La verdad es una actividad bastante divertida, aunque algo desordenada (el dibujo quedó
bonito pero la realidad no es tan así…) y quizá pueda ser cansado para los que caminan
alrededor de la mesa, además en mi caso como “amarrador estrella” debo esperar un rato para que armen la primera piña de tamales y me la pasen, esto no sucede sino hasta que se han armado todos los tamales de la tanda. Para poner en perspectiva en esta tamaleada 2022 la primera tanda fue de 16 tamales, la primera piña llegó al proceso de amarrado en 4,25 minutos y el tiempo total de procesamiento de la tanda fue de 12,22 minutos.

La idea es entonces aplicar un cambio en la línea de producción pasando a un modelo pieza a
pieza (o tamal a tamal en este caso) y para ello aplicamos lluvia de ideas y generamos esta
nueva configuración:

En esta configuración la actividad de armado de los tamales se desarrolla iniciando con la
colocación de las hojas y luego se van agregando en serie los elementos del relleno del tamal,
primero la masa, eso lo hace mi hermana Cinthya porque es cuestión de cuchara, luego la carne y el arroz que puso mi esposa Karolyn, seguido Santy mi hijo ponía zanahoria y vainica, mi sobrina Mariana ponía garbanzos, chile dulce y petitpois y finalmente mi hija Ana Laura armaba los tamales para pasarlos de dos en dos a la operación de amarrado.

Como resultado de este cambio la primera piña de tamales llegó a amarrado en 2,15 segundos (49,41% más rápido porque anteriormente se duraban 2 minutos poniendo todas las hojas en la mesa primero) y en comparación con la configuración un lote de 16 tamales se envió a amarrado en 8,06 minutos (un 34,04% de mejora).

En síntesis, este ejercicio familiar demuestra las ventajas de la configuración pieza a pieza o “one piece flow” versus el sistema por tandas o “batches”, destacándose los siguientes aspectos:

• Con el cambio se eliminó una operación de preparación (set up) previa que implicaba
poner todas las hojas de la tanda de tamales en la mesa antes de empezar a armarlos,
en la nueva configuración se preparan de una en una y de una vez se les pone masa.
• Este cambio también generó que el flujo no se tuviera que interrumpir entre cada tanda
(flujo continuo) para armar de nuevo la mesa con las hojas, sino que el proceso pudo
continuar sin hacer estas paradas innecesarias y que no agregaban mucho valor.
• El flujo cambió para economizar movimientos, antes se movían las personas alrededor de
la mesa armando los tamales, en la nueva configuración se mueven los materiales de un
paso al otro. Estoy seguro de que los pies de los involucrados lo agradecen.
• Se redujo la necesidad de espacio en la mesa de trabajo porque ya no se ocupaba toda
como antes sino solo una parte, incluso si se quisiera se podrían duplicar las operaciones
en el otro lado de la mesa.
• Un tema interesante que se vio fue cómo la velocidad de la nueva configuración hizo que
aparecieran cuellos de botella que hubo que atender para lograr equilibrar el flujo de
producción. En este caso la operación más lenta era el armado y lo que decidimos hacer
fue que cuando se hacía muy larga la fila de espera mi sobrina Mariana le ayudaba a mi
hija Ana Laura a “sacar la presa” y al final eso sirvió bastante.
• Hubo reacciones diversas de los involucrados, lo cual siempre va a suceder y hay que
saber manejar. Mi hermana Cinthya opinó que el cambio fue positivo a pesar de que al
principio estaba escéptica al respecto, pero luego vio el beneficio de hacerlo (en el
modelo anterior ella ponía las hojas, luego ponía la masa, luego colaboraba en la puesta
de otros ingredientes y al final armaba tamales… o sea si fuera fútbol “hacía la cona y
cabeceaba”). Mi hija Ana Laura dijo que le gustaba más antes, probablemente lo veía
más divertido, pero ahora le tocó “bailar con la más fea” trabajando en la operación más
complicada y eso pesa, aunque ella lo hizo muy bien y todos se lo reconocimos.
• Los tamales llegaban más rápido y más seguido que antes a la siguiente operación, es
decir la mía de amarrado de tamales por lo que tuve que “ponerme las pilas”.
• Al final, logramos mejorar el sistema con un menor tiempo de ciclo y mayor tasa de
producción (pasamos de 1,31 tamales por minuto a 1,98 tamales por minuto, un 51,61%
de mejora); aunque en este caso eso es lo de menos porque lo mejor fue pasar un lindo
rato en familia y probar cosas diferentes entre todos.

Espero el artículo haya sido de interés y que todos disfruten mucho de un buen tamalito, entre menos Lean mejor como dijimos antes.